黃茶為中國六大茶類之一，擁有悠久的歷史，可分為多葉型(黃大茶)、芽葉型(黃小茶)、芽型(黃芽茶)和緊壓型。黃茶主產(chǎn)地為安徽、湖南、四川、浙江、湖北和廣東等，其中以安徽霍山、湖南岳陽及四川蒙頂山的黃茶最為著名。其加工工藝包括殺青、揉捻、悶黃和干燥，悶黃過程的濕熱作用、干燥工序的干熱作用是形成黃茶“黃葉黃湯，滋味甜醇，香氣清悅”獨特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
近年來，隨著茶葉消費需求多樣化和人們對健康生活方式的追求，黃茶因其獨特風(fēng)味及多重健康屬性，包括降血糖、減肥降脂、促進(jìn)能量代謝、改善胰島素抵抗和糖尿病、抗炎癥、抗氧化、抗肝毒性損傷和調(diào)節(jié)腸道菌群等，受到消費者的廣泛青睞。截至2020年，全國黃茶總產(chǎn)量15 000 t，2011年黃茶產(chǎn)量僅為390 t，10年間增加37倍多。
一、黃茶的主要功能性成分
1. 茶多酚類
茶多酚是茶葉中含量最豐富的化學(xué)成分，具抗氧化、抗衰老、抗炎癥及降血糖和血脂等一系列生理活性功效。由于茶樹品種和加工方法的差異，不同茶類中的茶多酚總量各不相同。在黃茶中檢測到的茶多酚總量與綠茶相近，占黃茶干重的20.44%～27.66%。
茶多酚的主要成分是兒茶素(又稱黃烷-3-醇)，占多酚總量的70%～80%，具有較強的抗氧化活性，也是形成茶湯苦澀味的主要化學(xué)成分之一。黃茶中酯型兒茶素(ECG、EGCG和GCG等)為主要兒茶素類組分，占黃茶干重的5.86%～9.54%。黃大茶在“拉老火”過程中，高溫烘焙導(dǎo)致EGCG差向異構(gòu)化，促使GCG含量顯著增加，而簡單兒茶素(C、EC和EGC等)的含量較少，僅占黃茶干重的1.63% ～ 3.35%。
黃茶中主要兒茶素及其氧化物的化學(xué)結(jié)構(gòu)
雖然綠茶與黃茶的兒茶素總量無顯著性差異，但組成比例不同。黃茶的酯型兒茶素含量顯著低于綠茶;而簡單兒茶素在黃茶中含量較高，在綠茶中幾乎檢測不到。此外，沒食子酸(GA)作為從酯型兒茶素中降解釋放的產(chǎn)物，在黃茶中的含量也顯著高于綠茶。造成這種成分差異的原因是由于黃茶加工的悶黃過程中長時間的濕熱作用，促使悶黃葉中的酯型兒茶素水解和非酶促氧化，從而積累較高含量的簡單兒茶素和GA，并且產(chǎn)生少量的茶黃素、茶紅素和茶褐素等茶色素類物質(zhì)。其中，GA也是一種抗氧化劑，可以通過降低血液中谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶水平，從而有效抑制肝損傷;悶黃過程中形成的茶色素也具有抗氧化、抗癌和降脂減肥等健康功效，同時也是影響黃茶獨特的黃湯和甜醇風(fēng)味的重要因素之一。
黃大茶、黃小茶、黃芽茶(A)及部分黃茶產(chǎn)品(B)
2. 生物堿類
咖啡堿、可可堿和少量的茶葉堿是茶葉中主要的生物堿，屬于黃嘌呤的衍生物。這些嘌呤類化合物能有效影響神經(jīng)系統(tǒng)的活動，進(jìn)而對人體有鎮(zhèn)靜、解痙、擴張血管和降低血壓等功效及助消化和利尿的作用，具有很高的保健價值。
咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，鮮葉老嫩程度和加工工藝的差異導(dǎo)致咖啡堿在各茶類中含量有所不同，其含量占黃茶干重的3.15%～ 4.16%?？Х葔A作為有苦味的關(guān)鍵呈味物質(zhì)，在黃茶整個加工過程中有所減少，悶黃后的黃茶樣品咖啡堿含量減少20%左右。不同嫩度的黃茶中咖啡堿含量略有差異，其中黃芽茶中含量最高，黃小茶次之，黃大茶含量最低。可可堿和茶葉堿的藥理功效與咖啡堿相似，但在黃茶中的含量微乎其微，僅占到0.002%～0.050%。
蒙頂黃芽加工過程咖啡堿含量的變化
3. 糖類
茶葉中的糖類物質(zhì)，主要包括單糖、寡糖、多糖及少量的其他糖類成分。其中，單糖和雙糖是組成茶葉可溶性糖的主要成分;纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等是茶葉中主要的多糖類物質(zhì)。茶多糖具有降血糖、降血脂、抗氧化、調(diào)節(jié)腸道微生物和增強機體免疫功能等一系列功效，有很高的藥用價值，同時也是使茶湯滋味甘甜的重要成分。
可溶性糖含量在黃茶中占干重的3.19%～3.78%，而悶黃過程中可溶性糖含量呈先增加后減少的變化趨勢。同時，不同原料等級的黃茶可溶性糖的含量也各有不同，原料成熟度高的黃大茶，其纖維素和果膠等多糖的含量較高，加工后其可溶性糖含量顯著高于原料較嫩的黃芽茶和黃小茶。
4. 氨基酸類
氨基酸是茶葉重要成分之一，占茶葉干重的1%～4%。其組成、含量及降解和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物也直接影響茶葉品質(zhì)，是茶葉風(fēng)味形成的重要成分。其中，茶氨酸是茶葉所特有，且含量最高的氨基酸，占氨基酸總量的50%左右。茶氨酸具有顯著的保護(hù)神經(jīng)作用，能有效增強記憶力。
黃茶中游離氨基酸總量占干重的3.02%～ 4.30%，共有18種氨基酸在黃茶中被檢測到，其中以茶氨酸、谷氨酸和甘氨酸為主，它們與黃茶的鮮味強度呈顯著正相關(guān)。黃茶在加工過程中，氨基酸含量呈先增加后減少的變化趨勢。茶氨酸在原料較嫩的黃芽茶和黃小茶中占到了干重的1.04%～1.70%，對黃茶的獨特風(fēng)味和保健功效的形成有著重要影響。然而，黃大茶中的茶氨酸含量在“拉老火”過程中急劇降低，且在最終成品茶中幾乎檢測不到，表明茶氨酸高溫條件下發(fā)生的美拉德反應(yīng)和Strecker降解是導(dǎo)致其含量急劇減少的主要原因，對黃大茶的獨特“鍋巴香”風(fēng)味形成有著重要貢獻(xiàn)。
蒙頂黃茶的悶黃工序
5. N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類
N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類物質(zhì)是黃大茶在“拉老火”后新產(chǎn)生的由兒茶素和茶氨酸轉(zhuǎn)化和合成的一類關(guān)鍵差異性化合物，該類物質(zhì)在經(jīng)過高溫“拉老火”后顯著增加，表明溫度是其形成的關(guān)鍵因素。
在黃大茶加工過程中發(fā)現(xiàn)了8個N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類成分，包括4個N-乙基-2-吡咯烷酮取代的簡單兒茶素(C、EC、EGC、GC)和4個N-乙基-2-吡咯烷酮取代的酯型兒茶素(EGCG、ECG、GCG、CG)。這些化合物具有潛在的生物活性，主要表現(xiàn)在：可以體外抑制α-葡萄糖苷酶、乙酰膽堿酯酶(AChE)、氧化損傷和晚期糖基化終產(chǎn)物(AGEs)的形成;并且對患有血脂異常和糖尿病的小鼠有一定的治療效果，以及對衰老加速傾向小鼠與年齡相關(guān)的神經(jīng)退行性疾病有預(yù)防功效。
黃大茶生產(chǎn)過程中N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇的相對變化
來源：中國茶葉
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